[NinaM]

Kokos muffins - 8 stuks



Ingrediënten:

1 dl kokosmelk
1/2e kokosnoot
100 g amandelmeel
1 theelepel honing
2 eieren

Oven voorverwarmen op 180 graden

Kokosnoot kapot slaan en met mesje helft van vruchtvlees in kleine stukjes snijden en fijnmalen in blender. Kokosmelk toevoegen en nog even verder blenderen tot een soort dikke brij. Deze over-lepelen in een beslagkom.



100 g amandelmeel, theelepeltje honing en de 2 eieren toevoegen en met de hand 1 minuut luchtig mixen totdat je een dik beslag overhoudt.



Met een eetlepel verdelen over 8 muffinbakjes en 25 - 30 min. bakken op 180 graden. Je kunt de muffins ook iets eerder uit de oven halen en dan zijn ze nog wat zachter van binnen.