Quinoa met spinazie, courgette en pecannoten.

love- to-cook

Een lekker vegetarisch gerecht vol met omega 3 vetten, eiwitten en aminozuren. Goede bouwstenen om het lichaam een ware krachtboost te geven.

De ingrediënten kunnen ook vervangen worden door andere groenten of er kunnen ook pijnboompitten, olijven of rozijnen in het gerecht gevoegd worden.

Ingrediënten:

275 gram quinoa;
1 avocado, in stukjes gesneden;
200 gram verse spinazie;
1 handje pecannoten;
2 eetlepels olijf- of kokosolie;
halve ui, in stukjes gesneden;
2 teentjes knoflook;
½ kop feta kaas, in stukjes gekruimeld;
1 handje verse of gedroogde cranberries;
halve appel, in stukjes gesneden;
peterselie;
sap van een halve citroen;
peper en zout.

Bereiding:

Zet de quinoa op het vuur en kook deze voor ongeveer 20 minuten.
Bak de pecannoten even kort in een koekenpan op laag vuur tot ze wat knapperig worden. Blijf de pecannoten constant omscheppen om ze niet ranzig te laten worden. Zodra ze knapperig zijn kunnen ze in een grote schaal.

Verwarm olijfolie en bak de ui kort tot deze glazig wordt, ongeveer drie minuten. Voeg hierna de knoflook in de pan en bak ze 5 minuten mee. Doe alle ingrediënten erna in de schaal bij de pecannoten.
Voeg dan de gekookte quinoa, de spinazie, avocado, cranberries en stukjes appel in de schaal.

Meng 2 eetlepels olijfolie, de citroensap, peterselie, zeezout en wat peper en voeg dit bij het mengsel.
Voeg als laatst gekruimelde feta kaas toe.

Alles mengen en genieten!

Bron: http://veganuts.nl/