Rode biet met peer muffins.

love- to-cook

Ingrediënten voor 24 muffins:

300 gr amandelmeel;
150 ml kokosmelk;
2 eetlepels kokosbloesemsuiker;
1 peer;
3 kleine gekookte rode bieten;
1 dessertlepel vanille poeder;
1 dessertlepel Na bicarbonaat (baking soda);
snufje zeezout;
2 handjes walnoten;
3 eetlepels kokosvet;
3 eieren.

Bereiding:

Verwarm de oven op 180°C.
Snijd of rasp de bieten heel klein.
Snijd de peer in blokjes en brokkel de walnoten in stukjes (houd nog wat walnoten over voor op de muffin)
Voeg eieren, meel, vanille, Na bicarbonaat en kokosroom in een kom en roer het tot een glad mengsel. Voeg de rode biet toe en maak het mengsel met de staafmixer tot een beslag/deeg.
Verwarm het kokosvet en voeg het toe aan het deegmengsel.
Als er echt een beslag ontstaat, kun je de klein gebrokkelde walnoten en peer eraan toevoegen en vermengen.

Vul de muffinvormpjes en zet de muffins ongeveer 25 minuten in de oven.

Als je geen muffinvormpjes hebt, kun je ook de brownie variant ervan maken, met bakpapier in een ovenschaal en daarna in blokjes snijden, net zo lekker!

Bron: http://www.purefoodcoaching.nl/