Atkins: ratatouille, ook geschikt voor Tajine

Libby

Ratatouille:

4 el olijfolie
3 courgettes in stukken
½ aubergine in stukken
1 ui gesnipperd
5 tenen knoflook fijngehakt, heel kan ook
2 groene paprika??s in stukken zonder zaad en zaadlijsten
250 ml kant en klare tomatensaus
½ tl gedroogde of 1½ el verse tijm, fijngehakt
1 el basilicum, fijngehakt
4 el fijngehakte peterselie
peper en zout naar smaak

Verwarm de oven voor op 180 graden. Verhit 2 el olijfolie in een ruime koekenpan en voeg de courgette, aubergine en het zout en peper toe. Onder af en toe roeren 10 minuten zachtjes laten bakken.

Verhit de resterende olie in een andere pan. Fruit hierin de ui, de paprika en de knoflook licht aan, pas op dat de knoflook niet verbrandt, voeg dat dus als laatste toe. Voeg de tomatensaus toe en laat dit geheel ook 10 minuutjes zachtjes koken, af en toe roeren.

Doe het courgettemengsel bij het tomatensausmengsel. Voeg de kruiden toe. Schep alles in een ovenschotel, dek deze af en zet alles 20 minuten in de oven, tot de groenten zacht zijn. Serveer dit gerecht warm of koud met de partjes citroen.

Per portie:
Nettokh: 7,4 g
Vezels: 3,1 g
Eiwit: 2,3 g
Vet: 7,8 g
Kcal: 111

Bron: Het groot Atkinskookboek