[love to cook]

Italiaanse pesto pannenkoekjes.

Ingrediënten voor 4 stuks:

2 eieren;
2 eetlepels slagroom;
1 bol mozzarella in stukken gescheurd, 125 gram;
1 flinke eetlepel zelfgemaakte pesto;
2 tomaten 12 à 16 dunne plakjes;
kruidenzout naar smaak.

Bereiding:

Meng met de staafmixer ei, slagroom, mozzarella en pesto tot een gladde romige massa.
Verhit een goede pan met antiaanbaklaag met wat kokosolie of ghee. Bak op zacht tot matig vuur 4 mooie dunne pannenkoekjes. Let op: Het beslag is anders dan je gewend bent van "normale" pannenkoeken. Om te voorkomen dat ze scheuren, laat je deze pannenkoekjes eerst helemaal langzaam stollen. Als ze helemaal droog zijn aan de bovenkant en makkelijk loslaten, laat je ze voorzichtig op een deksel glijden. Keer ze met behulp van het deksel om in de pan. Leg na het omdraaien dunne plakjes tomaat op de pannenkoek en laat op laag vuur even mee verwarmen. Maak op deze manier 4 pannenkoekjes.
Serveer 2 pannenkoekjes per persoon op een warm bord, strooi er desgewenst wat kruidenzout over.

Simpel en voedzaam.

Bron: http://www.koolhydraatarmrecept.nl/