[Kaatje]

Zoete aardappelmuffins.



Ingrediënten voor 5 stuks:
1 zoete aardappel (circa 225 gram);
2 eieren;
100 gr amandelmeel;
3 el honing;
1 vanillestokje;
1 handje hazelnoten.

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200°C.
Schil de zoete aardappel, snijd hem in dunne plakjes en doe hem in een pan met kokend water.
Kook de stukjes in zo??n 10 minuten gaar.
Meng ondertussen de eieren, het amandelmeel, de honing en het merg uit het vanillestokje in een kom met een garde door elkaar.
Hak de hazelnoten met een mes of vijzel tot grove stukjes en voeg toe aan het beslag.
Giet het water van de gekookte zoete aardappel af, doe de stukjes bij het beslag en prak door met een vork. Roer alles goed door elkaar.
Vet 5 holtes van een muffinvorm licht in met wat olie en schep de holtes helemaal vol met het beslag.
Zet de vorm in de oven en bak de muffins in 30 minuten gaar.

Bron: http://www.puurgezond.nl/