[love- to-cook]

Gevulde aubergine.

Ingrediënten voor 2 porties:

1 (300 gram) aubergine;
olijfolie om in te smeren en te bakken;
25 gram sjalot;
stukje bosui;
1 teentje knoflook;
2 stengels bleekselderij;
halve courgette;
3 tomaten;
verse kruiden;
100 gram kaas, zelf geraspt;
handje verse basilicum, garnering.

Bereiding:

Aubergine poffen:

Verwarm de oven voor op 200°C. Was de aubergine en schil "om en om" wat van de schil af. Prik gaatjes hier en daar met een mesje en smeer rondom in met olijfolie, leg in een ovenschaal en pof in de oven gaar in zo'n 30 à 45 minuten. Halverwege even de onderkant boven leggen. De tijd hangt ook van de dikte af. Steek een mesje in het dikste deel en als dat zacht aanvoelt, is de aubergine gaar.

Vulling:

Snijd alle ingrediënten voor de vulling. Ik begin altijd met ui en de knoflook, die gaan het eerst in de pan. Dan de hardere groenten en de harde verse kruiden en op het laatst pas de zachte dingen, zoals tomaat die snel gaar zijn.
Bak het sjalotje glazig in ca. 2 minuten, voeg bosui en knoflook toe en roer die even door de pan.
Voeg de stukjes bleekselderij toe en bak 3 minuten mee. Dan de stukjes tomaat en verse kruiden en wat zout, roer alles goed door elkaar, voeg zo nodig een klein beetje water toe en laat met een deksel erop 20 minuten zachtjes sudderen. Proef even af en breng verder op smaak met peper en zout.
Snijd de gare aubergine doormidden. Schep wat van de zaden eruit, die gebruiken we niet. Vorm met een lepel een holte voor de vulling. Verdeel de gare groente over de twee helften en bestrooi met kaas. (Dek af met aluminiumfolie en laat afkoelen, bewaar koel tot later gebruik) Bak af op 200°C in 20 à 30 minuten.
Strooi er vlak voor het serveren wat verse basilicum over.

Lekker met een rode salade: tomaat, rode ui in ringen en bijvoorbeeld stukjes feta. Smul ze!

Koolhydraten: 10 gram per persoon (2 porties).

Bron: http://www.koolhydraatarmrecept.nl/