[love- to-cook]

Super boerenomelet met quinoa.

Ingrediënten voor 1 persoon:

2 à 3 grote eieren;
200 gr spinazie/boerenkool;
1 avocado;
75 gr quinoa;
1 ui;
2 teentjes knoflook;
50 gr gerookte zalm;
olijfolie (extra vergine).

Bereiding:

Kook de quinoa, zoals op de verpakking aangegeven.
Verwarm een flinke scheut kokosnootolie in een bakpan of wokpan op middelhoog vuur.
Voeg de gesneden ui toe aan de hete kokosnootolie.
Snijd de knoflook en avocado.
Tik twee eieren kapot over de gefruite ui.
Voeg de (ontdooide) spinazie na 2 minuten toe en mix de inhoud door elkaar.
Snipper de gerookte zalm en de knoflook in de pan en roer het geheel goed door elkaar.
Giet de gekookte quinoa af en voeg het toe aan de mix in de pan.
Voeg tot slot de gesneden avocado toe aan het gerecht.
Serveer het gerecht uit op een bord en schenk tot slot een flinke scheut olijfolie er overheen.

Tip:
Als het teveel is, kun je de helft afgedekt in de koelkast bewaren en de volgende dag snel opwarmen in een koekenpan.

Bron: http://www.jasperalblas.nl/