[love- to-cook]

Mediterrane rijstsalade. 9 ProPoints waarde.



Ingrediënten voor 2 porties:

160 gr rijst, witte, ongekookt ;
2 kleine courgettes;
200 gr cocktailtomaatjes;
200 gr champignons;
2 koffielepels olijfolie;
1 hoeveelheid (naar smaak) peper;
1 hoeveelheid (naar smaak) zout;
1 hoeveelheid (naar smaak) oregano, (¼ bosje);
100 ml bouillon, groente;
2 eetlepels balsamicoazijn, (witte);
20 gr Parmezaan.

Bereiding:

Kook de rijst zoals aangegeven op de verpakking gaar en laat afkoelen. Was de courgettes en kerstomaten. Halveer de courgettes in de lengte en snijd in dunne plakjes. Borstel de champignons schoon en snij in plakjes.

Verhit de olijfolie in een pan en bak de courgettes en champignons ongeveer 5 minuten. Voeg de tomaten toe en laat 3 minuten mee bakken. Breng op smaak met peper en zout, zet apart en laat afkoelen. Was voor de dressing de oregano, schud droog en hak fijn. Meng met de bouillon en de balsamicoazijn en breng op smaak met peper en zout.

Meng de rijst met de groenten en de dressing en laat dit 1 uur marineren. Schaaf krullen van de Parmezaanse kaas en garneer daarmee de mediterrane rijstsalade.

Bron: http://www.weightwatchers.nl/

Eet smakelijk.