[love- to-cook]

Aubergines gevuld met schapenkaas en tomaten.


Ingrediënten voor twee personen:

2 aubergines (ca. 700 gram samen);
snufje zout;
3 teentjes knoflook;
3 à 4 eetlepels olijfolie;
200 gram schapenkaas;
1 bosje peterselie;
4 tomaten;
wat versgemalen zwarte peper.

Bereiding:

Haal de steelaanzetten van de aubergines en was ze goed;
Hol ze met een theelepeltje uit totdat er een wand van ca. 1 cm breed overblijft;
Bestrooi de binnenkant met wat zout (wees zuinig met zout);
Snijd het uitgeschepte vruchtvlees fijn;
Laat de fijn gesneden aubergine met de knoflook en de olijfolie in een ovenschaal ca. 5 minuten stoven;
Verbrokkel de schapenkaas;
Hak de peterselie, zonder grove stelen fijn;
Dompel de tomaten in kokend water, pel ze en druk de pitjes eruit;
Snijd het vruchtvlees in blokjes;
Roer de kaas, de peterselie en de tomaat door het auberginemengsel en breng op smaak met wat zout en peper;
Verdeel de vulling over de drooggedepte halve aubergines;
Leg de aubergines op een ovenschaal;
Laat de aubergines op 180°C à 200°C ca. 20 minuten bakken.

Tip: De aubergines kun je ook vervangen door courgettes.

Heel erg lekker met een gemengde salade.

Eet smakelijk.

Bron:www.drfrank.nl