Kalfsjus (jus de veau).

love- to-cook

Kalfsjus (jus de veau).

Ingrediënten:

4 deciliter rode wijn;
2 kilo kalfsbotten;
2 winterpenen;
2 selderijstengels;
2 uien;
1 prei;
20 à 30 gram tijm;;
20 à 30 gram rozemarijn;
20 à 30 gram peterselie;
2 kruidnagels;
2 jeneverbessen;
2 laurierblaadjes;
1 bol knoflook;
140 gram tomatenpuree.

Bereiding:

Verwarm de over voor op 230°C.
Besmeer de botten met de tomatenpuree en zet in een braadslee 20 minuten in de oven;
Snijd ondertussen de groenten in grove stukken (de bol knoflook overlangs een keer doormidden) en zet de groenten na tien minuten ook even in de oven;
Doe tien liter water in een grote soeppan, doe er de botten, groenten en kruiden erbij;
Zet de braadslee waarin de botten lagen op het vuur en deglaceer met de rode wijn;
Schraap de aanbaksels goed los en kieper de inhoud bij de rest.
Breng tegen de kook, draai het vuur laag. Er moet af en toe een klein bubbeltje verschijnen;
Laat minimaal vijf uur (maar liefst de hele nacht) opstaan en schuim af toe wat ongerechtigheden af.

Haal de jus door een grove zeef en kook zachtjes in tot je ongeveer een liter overhoudt.

Bron: http://www.ah.nl/kookschrift/